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            食用色素

            上傳時間: 2017-7-16 - 返回

            食品的色彩是食品感觀品質的一個重要因素。人們在制作食品時常使用一種食品添加劑——食用色素。使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素兩大類。在1850年英國人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前,人們都是用天然色素來著色。早在公元10世紀以前,古人就開始利用植物性天然色素給食品著色,最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人,當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后,美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅,用于食品著色。我國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素,對人體一般來說是無害,如紅曲、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、莧菜和糖色等,就是其中的一部分。人工合成食用色素,是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的,故又稱煤焦油色素或苯胺色素,如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發中毒、瀉泄甚至癌癥,對人體有害,故不能多用或盡量不用。 
            天然色素多由天然呈色的植物制取。這些呈色的植物組分,皮、殼、葉、渣等往往以此作綜合利用。也有由動物制取的,如紫膠色素(胭脂蟲色素),還有由微生物制取的,如紅曲色素。制取方法除焦糖色系以糖類物質在高溫下加熱焦化而得外,多以水或相關溶液抽提,再進一步精制,濃縮干燥而成。也有將呈色植物組分經干燥,粉碎直接應用的。還有通過組織培養等生物技術方法來制取的。有以人工化學合成的方法,制取在化學結構上與天然完全相同的色素(nature-identical colours)如β-胡蘿卜素,其安全性比一般合成色素為強。 
            由動、植物組織以及礦物中提取的微生物色素、植物性色素及礦物性色素等天然色素,其中可供食用者稱為天然食用色素。廣泛用于藥品食品中,允許使用的有蟲膠色素、紅花黃色素、甜菜紅、辣椒紅素、紅曲米、姜黃、β-胡蘿卜素、葉綠酸銅鈉鹽、醬色等。在選用食用色素時,其色、味、嗅應該力求與天然物或習慣相協調。

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